ALTA COCINA EN TU MESA

En un primer momento, quiso hacerla con faisán, una de las aves más nobles y exquisitas. Pocas veces nos vemos en la situación de cocinar un ave de caza tan elegante y sabroso. Pero en caso de no encontrar faisán la misma receta la podéis utilizar con otras aves, en este caso la sabrosa codorniz, ajustando los tiempo de cocción al tamaño del animal en caso de ser más grande o más pequeño, pero con la misma técnica y con un resultado igual de satisfactorio.

Lo importante es hacerla con cariño y no correr.

HISTORIA DE UNA RECETA

La historia del general Junot, la señora del general y el libro de recetas de los monjes del convento de San Benito de Alcántara es de sobra conocida. Las tropas de Napoleón, al mando de Junot,  destrozaron de modo vergonzoso la biblioteca del convento, incluídos valiosísimos manuscritos. Pero se salvó uno: el recetario que siglo tras siglo habían venido componiendo los monjes. Junot lo envió a su esposa y doña Laura, se encargó de divulgar la receta en París y de paso hizo famoso el nombre del pueblo extremeño. Esta receta es para muchos la prueba de lo sofisticada que era ya la cocina española por aquel entonces.

Y ahora si, vamos con la receta:

Codornices a la moda de Alcántara

Ingredientes para 4 personas:

• 4 Codornices
• 1 Cebolla
• 1 Zanahoria
• 1 Penca de apio

Preparación:

Cortamos las verduras en cortes irregulares.

Las codornices se abren a la mitad, se sazonan con sal y pimienta, se meten en vino bien cubiertas las codornices y las verduras, y se deja reposar un día entero.

Al día siguiente se sacan las codornices, se marcan en aceite, por la parte de la piel, se retiran, y en ese mismo aceite metemos la verduras coladas y sofreímos bien. Después añadimos las codornices y metemos el vino, esperamos hasta que haya evaporado. Luego cubrimos con agua.

Dejamos cocer hasta que las codornices estén tiernas, luego sacamos las codornices y dejamos la salsa aparte.

Podemos ligar la salsa con  un poquito de maicena diluida en agua, compramos unos hígados de ave, los sazonamos también con sal y pimienta,  y los salteamos con un poquito de cebolla y unos boletus o champiñones, le añadimos vino oporto.

Esos hígados con esa cebolla y el champiñón se trituran para hacer un paté. Y lo reservamos.

Si buscas darle un toque especial a esta receta, podéis añadir al guiso trufa o criadillas de tierra, muy típicas de las dehesas extremeñas,  siendo éstas muy versátiles en la cocina y pudiendo sustituir perfectamente a la patata en guisos y guarniciones. Cabe destacar, que esta seta sirvió de alimento durante la Guerra Civil, ayudando a paliar el hambre de los habitantes rurales.

Finalmente, para emplatar, ponemos un poquito de paté en la base, la codorniz encima y la salsa aparte en una jarrita para añadir al gusto.

El resultado es…

Una muy buena receta que nos abre la mente a nuevas formas de elaborar y presentar la codorniz, que quizá ya habíais elaborado de un modo más clásico.

Nos presenta sin duda una composición de plato moderna con suficientes sorpresas y muy buenos detalles pero sin duda sin exageraciones extrasiderales que podrían echarnos para atrás.

Con estética limpia y equilibrada, dan ganas inmediatas de entrar en la cocina y ponerse a trabajar. Elaboración de cocina cotidiana refrescando técnicas que podemos aplicar. Sin duda, no le falta el toque para convertirse en nuestra favorita.

Ricardo Señorán y su equipo componen en Farragua (palabra que en nuestra tierra se refiere a una persona desaliñada) un restaurante que rompe las normas de su entorno, espacio que posee un alma mestiza entre lo cantábrico y lo extremeño. En concreto, este cocinero y propietario del restaurante, es de Plasencia.

De visita obligatoria si vas a Gijón, si buscas una cocina con identidad y sobre todo, comer rico. Ricardo Señorán nos ofrece un repertorio gastronómico de los lugares por los que ha pasado durante su aprendizaje.

Gastronomía y corazón, son sin duda los principales elementos que conforman su identidad.

No podemos sentirnos más orgullosos de ti. Llegados a este punto, solo nos queda soñar con un Farragua aquí, en nuestra ciudad.